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最新の器材と沖縄県産素材を使った琉球ミクソロジースタイルバーアルケミスト

“ミクソロジー”という言葉を聞いたことがありますか?mixology(ミクソロジー)はmix(混ぜる)と〜ology(科学)を組み合わせた造語で、既存の枠とらわれることなく、さまざまな最新調理法を取り入れてアイデアが詰まったカクテルを提供するバーが世界的に注目されはじめています。今回ご紹介させていただくのは、沖縄初のミクソロジーバー「琉球ミクソロジースタイルバーアルケミスト」。バーテンダーの中村智明(なかむらともあき)さんにお話を聞かせていただきました。



−琉球ミクソロジースタイルバーアルケミストはどのようなバーですか?


最新の器材と沖縄の素材を使ってオリジナルのカクテルを提供するバーです。


−最新の器材というのは、たとえば?


エスプーマ、スモークマシーン、液体窒素、食品乾燥機、蒸留器、アロマスモーク、真空調理器、カーボネイトシェイカーなどです。エスプーマは食材をムースのような泡状にしてくれるので、ふわっと軽い食感と濃厚な味わいを作り出してくれます。液体窒素はカクテルを氷結させてフローズンカクテルを作ったりしますし、蒸留器では例えばヨモギや月桃を蒸留して芳香蒸留水やシロップを作ります。食品乾燥機ではトマトやゴーヤー、柑橘系のフルーツなどを乾燥させて、カクテルの仕上げに添えたりしています。


−中村さんはバーテンダー歴が長いそうですが、いつからバーテンダーをされているのですか?


バーテンダーは19歳の頃からはじめたので、20年目です。

私は熊本県出身で、沖縄に移住した当初は保育士の専門学校に通いながら、夜はバーでアルバイトをしていました。専門学校卒業後は保育士になったのですが、それだけでは生活が厳しかったので、バーのアルバイトも続けていたんです。保育士2年目の途中ぐらいからだったと思うのですが、パフォーマンスをしながらカクテルをつくる“フレアバーテンダー”に興味を持ち始めて、修行するために週2~3フレアバーで働かせてもらいました。3つの仕事を掛け持ちしていたので、だんだん体力的にしんどくなっていました。自分としては、フレアバーテンダーに対する興味が最も高くて…そのタイミングで「正式にうちで働かない?」とフレアバーから声をかけてもらったんです。北谷の「ECLIPSE(イクリプス)」というバーです。そこで3年間働かせていただきました。その後は業務委託という形で、沖縄市でフレアバーを3年させていただき、その後は北谷にある沖縄Tシャツブランド「HABUBOX」の飲食部で2年、那覇のロワジールホテルで3年、シェラトンホテルで2年働かせていただき、2018年8月にアルケミストを立ち上げました。


−なぜミクソロジーバーをオープンしようと思ったのですか?きっかけは?


ロワジールホテルで働きはじめた頃から、日本全国のカクテルコンペティションやショーに参加するようになりました。出張フレアバーテンダーとして仕事をしていきたいという気持ちがあったので、受賞歴や実績を増やすために。2015年か2016年ぐらいだったと思うのですが、関東大会が終わってから新宿にあるバー「ベンフィディック」に立ち寄りました。その日はN Yからゲストバーテンダーがいらっしゃっていて、日本のトップバーテンダーもたくさん見に来ていました。その後の親睦会に私も参加させてもらったのですが、カクテルに対する考え方が皆それぞれ違って、面白いと思いました。その時に思ったんです。土台をしっかりした上で、ミクソロジーを行っていきたいなぁ、と。その頃沖縄にはミクソロジーバーがなかったこともあって“ファーストペンギン”を目指そうと思いました。


−店名に“琉球”とついていますが、それはなぜでしょうか?


沖縄にこだわっているから、です。シークヮーサーや月桃、フーチバー(ヨモギ)、紅芋、ゴーヤー、さんぴん茶、島唐辛子…食材は極力沖縄のものを使っていて、食材以外にも今村能章さんや山上學さん、紺野乃芙子さんなど沖縄で活動されている作家さんの器だったり、フードメニューは、沖縄初のBean to Barスタイルのチョコレート専門店「タイムレスチョコレート」や、沖縄市の自家製ハム・ソーセージ専門店「TESIO(テシオ)」から仕入れたり。県内で頑張っている方たちを応援したいのと、沖縄の経済を活性化させるような店舗にしたいという想いから“琉球”と付けました。


−カクテルは何種類ぐらいありますか?他では見たことがないカクテルばかりですが、どのように生み出しているのですか?


オリジナルカクテルは60~70種類ぐらいあると思います。バーホッパーやバー好きな方のために作ったカクテルもあれば、バーにあまり行き慣れていない方のために分かりやすいカクテルもご用意させていただいています。いろんなものを参考にしていますよ。料理人やパティシエの本だったり、アロマの精油の組み合わせだったり。本が好きなので、さまざまなジャンルの本を読んで勉強しています。

オリジナルメニューを考える時は、最初にテーマを決めます。例えばテーマが「パッションフルーツ」だとしたら、パッションフルーツに合うハーブやスパイスを考えて、それから「少し酸味を加えてみようか?」と頭の中でレシピを考えます。イメージがまとまったら実際につくって飲んでみて、使った全ての材料の風味をしっかりと感じられるか確認します。それで材料を増やしたり、減らしたり。五味五感で味わえるカクテルを目指しています。


−まさひろオキナワジンを仕入れた理由


沖縄にこだわった店舗をする上で、沖縄のクラフトジンは全て使ってみようと思いました。まさひろオキナワジンは沖縄で初めて製造されたクラフトジンということもあって認知度も高いですよね。沖縄のクラフトジンは3社から販売されていますが、それぞれ個性があって面白いと思っています。


−他の2社と比べて、まさひろオキナワジンの印象はいかがですか?


泡盛感がしっかりと残っていて、これはバーテンダーからすると物議を醸し出していたのですが(笑)一般の方たちからすると、これぐらい泡盛感があった方が“沖縄”らしくて良いのかもしれません。泡盛に加えてシークヮーサーの香りもブワッと出てくるので、カクテルを作り慣れていない方がまさひろオキナワジンを使って家で作ったとしても、特徴が損なわれないと思います。


−こちらでいただけるまさひろオキナワジンを使ったカクテルを教えてください


6種類のボタニカルをシンプルに感じられる「まさひろ沖縄ジントニック」と、沖縄で親しまれているタンカンを使用した「まさひろオキナワジン レシピ02」を使った「まさひろエスプレッソジントニック」です。


まさひろエスプレッソジントニックは、タンカンの風味のまさひろオキナワジンに自家製のカシアシナモンの風味を入れたウォッカを少量とトニックウォーターを注ぎ、仕上げに浅煎りのイルガチャフというコーヒー豆で抽出したエスプレッソを注いだカクテルです。コーヒー豆は深入りでも試してみたのですが、浅煎りの方が柑橘系の風味と合っていて、エスプレッソの風味も感じられたのです。


−まさひろオキナワジンを自宅で楽しむなら?


あらかじめジンを冷凍庫でよく冷やしておきます。グラスに氷を入れて、冷凍庫で冷やしておいたジンを注ぎ入れて、そこへ冷えているソーダを注いだジントニックが良いんじゃないでしょうか。大切なのは、ジンの温度を下げておくこと。そうすることで、ソーダーを注いだ時に香りが立つのです。ジンのボトルが場所をとるので、グラスにまさひろオキナワジンを入れて冷凍庫で冷やすのでも大丈夫です。まさひろオキナワジンは、シンプルに飲んだ方が風味が出るのかな、と思いました。

−ジントニックと相性の良い料理は?


ジントニックがさっぱりとしているので、洗い流す系なんです。なので、口の中が濃厚になるものでも合うと思います。例えばゴーヤーチャンプルーとか。油で炒めるじゃないですか。ジントニックが口の中をスッキリさせてくれるんですよね。


中村さんが好きな沖縄のスポットを教えてください


たくさんありますが、南城市の海とカフェ巡りが好きです。那覇からちょうど良い距離感なんですよね。ドライブしながら南城市に向かって、カフェから景色を楽しみながらゆっくりする時間は幸せを感じます。



琉球ミクソロジースタイルバー アルケミスト

https://alchemist.okinawa

Photo&text:舘幸子

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