最新の器材と沖縄県産素材を使った琉球ミクソロジースタイルバーアルケミスト

“ミクソロジー”という言葉を聞いたことがありますか?mixology(ミクソロジー)はmix(混ぜる)と〜ology(科学)を組み合わせた造語で、既存の枠とらわれることなく、さまざまな最新調理法を取り入れてアイデアが詰まったカクテルを提供するバーが世界的に注目されはじめています。今回ご紹介させていただくのは、沖縄初のミクソロジーバー「琉球ミクソロジースタイルバーアルケミスト」。バーテンダーの中村智明(なかむらともあき)さんにお話を聞かせていただきました。



−琉球ミクソロジースタイルバーアルケミストはどのようなバーですか?


最新の器材と沖縄の素材を使ってオリジナルのカクテルを提供するバーです。


−最新の器材というのは、たとえば?


エスプーマ、スモークマシーン、液体窒素、食品乾燥機、蒸留器、アロマスモーク、真空調理器、カーボネイトシェイカーなどです。エスプーマは食材をムースのような泡状にしてくれるので、ふわっと軽い食感と濃厚な味わいを作り出してくれます。液体窒素はカクテルを氷結させてフローズンカクテルを作ったりしますし、蒸留器では例えばヨモギや月桃を蒸留して芳香蒸留水やシロップを作ります。食品乾燥機ではトマトやゴーヤー、柑橘系のフルーツなどを乾燥させて、カクテルの仕上げに添えたりしています。


−中村さんはバーテンダー歴が長いそうですが、いつからバーテンダーをされているのですか?


バーテンダーは19歳の頃からはじめたので、20年目です。

私は熊本県出身で、沖縄に移住した当初は保育士の専門学校に通いながら、夜はバーでアルバイトをしていました。専門学校卒業後は保育士になったのですが、それだけでは生活が厳しかったので、バーのアルバイトも続けていたんです。保育士2年目の途中ぐらいからだったと思うのですが、パフォーマンスをしながらカクテルをつくる“フレアバーテンダー”に興味を持ち始めて、修行するために週2~3フレアバーで働かせてもらいました。3つの仕事を掛け持ちしていたので、だんだん体力的にしんどくなっていました。自分としては、フレアバーテンダーに対する興味が最も高くて…そのタイミングで「正式にうちで働かない?」とフレアバーから声をかけてもらったんです。北谷の「ECLIPSE(イクリプス)」というバーです。そこで3年間働かせていただきました。その後は業務委託という形で、沖縄市でフレアバーを3年させていただき、その後は北谷にある沖縄Tシャツブランド「HABUBOX」の飲食部で2年、那覇のロワジールホテルで3年、シェラトンホテルで2年働かせていただき、2018年8月にアルケミストを立ち上げました。


−なぜミクソロジーバーをオープンしようと思ったのですか?きっかけは?


ロワジールホテルで働きはじめた頃から、日本全国のカクテルコンペティションやショーに参加するようになりました。出張フレアバーテンダーとして仕事をしていきたいという気持ちがあったので、受賞歴や実績を増やすために。2015年か2016年ぐらいだったと思うのですが、関東大会が終わってから新宿にあるバー「ベンフィディック」に立ち寄りました。その日はN Yからゲストバーテンダーがいらっしゃっていて、日本のトップバーテンダーもたくさん見に来ていました。その後の親睦会に私も参加させてもらったのですが、カクテルに対する考え方が皆それぞれ違って、面白いと思いました。その時に思ったんです。土台をしっかりした上で、ミクソロジーを行っていきたいなぁ、と。その頃沖縄にはミクソロジーバーがなかったこともあって“ファーストペンギン”を目指そうと思いました。


−店名に“琉球”とついていますが、それはなぜでしょうか?


沖縄にこだわっているから、です。シークヮーサーや月桃、フーチバー(ヨモギ)、紅芋、ゴーヤー、さんぴん茶、島唐辛子…食材は極力沖縄のものを使っていて、食材以外にも今村能章さんや山上學さん、紺野乃芙子さんなど沖縄で活動されている作家さんの器だったり、フードメニューは、沖縄初のBean to Barスタイルのチョコレート専門店「タイムレスチョコレート」や、沖縄市の自家製ハム・ソーセージ専門店「TESIO(テシオ)」から仕入れたり。県内で頑張っている方たちを応援したいのと、沖縄の経済を活性化させるような店舗にしたいという想いから“琉球”と付けました。


−カクテルは何種類ぐらいありますか?他では見たことがないカクテルばかりですが、どのように生み出しているのですか?


オリジナルカクテルは60~70種類ぐらいあると思います。バーホッパーやバー好きな方のために作ったカクテルもあれば、バーにあまり行き慣れていない方のために分かりやすいカクテルもご用意させていただいています。いろんなものを参考にしていますよ。料理人やパティシエの本だったり、アロマの精油の組み合わせだったり。本が好きなので、さまざまなジャンルの本を読んで勉強しています。

オリジナルメニューを考える時は、最初にテーマを決めます。例えばテーマが「パッションフルーツ」だとしたら、パッションフルーツに合うハーブやスパイスを考えて、それから「少し酸味を加えてみようか?」と頭の中でレシピを考えます。イメージがまとまったら実際につくって飲んでみて、使った全ての材料の風味をしっかりと感じられるか確認します。それで材料を増やしたり、減らしたり。五味五感で味わえるカクテルを目指しています。


−まさひろオキナワジンを仕入れた理由


沖縄にこだわった店舗をする上で、沖縄のクラフトジンは全て使ってみようと思いました。まさひろオキナワジンは沖縄で初めて製造されたクラフトジンということもあって認知度も高いですよね。沖縄のクラフトジンは3社から販売されていますが、それぞれ個性があって面白いと思っています。


−他の2社と比べて、まさひろオキナワジンの印象はいかがですか?


泡盛感がしっかりと残っていて、これはバーテンダーからすると物議を醸し出していたのですが(笑)一般の方たちからすると、これぐらい泡盛感があった方が“沖縄”らしくて良いのかもしれません。泡盛に加えてシークヮーサーの香りもブワッと出てくるので、カクテルを作り慣れていない方がまさひろオキナワジンを使って家で作ったとしても、特徴が損なわれないと思います。


−こちらでいただけるまさひろオキナワジンを使ったカクテルを教えてください


6種類のボタニカルをシンプルに感じられる「まさひろ沖縄ジントニック」と、沖縄で親しまれているタンカンを使用した「まさひろオキナワジン レシピ02」を使った「まさひろエスプレッソジントニック」です。


まさひろエスプレッソジントニックは、タンカンの風味のまさひろオキナワジンに自家製のカシアシナモンの風味を入れたウォッカを少量とトニックウォーターを注ぎ、仕上げに浅煎りのイルガチャフというコーヒー豆で抽出したエスプレッソを注いだカクテルです。コーヒー豆は深入りでも試してみたのですが、浅煎りの方が柑橘系の風味と合っていて、エスプレッソの風味も感じられたのです。


−まさひろオキナワジンを自宅で楽しむなら?


あらかじめジンを冷凍庫でよく冷やしておきます。グラスに氷を入れて、冷凍庫で冷やしておいたジンを注ぎ入れて、そこへ冷えているソーダを注いだジントニックが良いんじゃないでしょうか。大切なのは、ジンの温度を下げておくこと。そうすることで、ソーダーを注いだ時に香りが立つのです。ジンのボトルが場所をとるので、グラスにまさひろオキナワジンを入れて冷凍庫で冷やすのでも大丈夫です。まさひろオキナワジンは、シンプルに飲んだ方が風味が出るのかな、と思いました。

−ジントニックと相性の良い料理は?


ジントニックがさっぱりとしているので、洗い流す系なんです。なので、口の中が濃厚になるものでも合うと思います。例えばゴーヤーチャンプルーとか。油で炒めるじゃないですか。ジントニックが口の中をスッキリさせてくれるんですよね。


中村さんが好きな沖縄のスポットを教えてください


たくさんありますが、南城市の海とカフェ巡りが好きです。那覇からちょうど良い距離感なんですよね。ドライブしながら南城市に向かって、カフェから景色を楽しみながらゆっくりする時間は幸せを感じます。



琉球ミクソロジースタイルバー アルケミスト

https://alchemist.okinawa

Photo&text:舘幸子

テキーラの魅力を発信するテキーラバー「Elote(エローテ)」がオススメする、まさひろオキナワジンの味わい方

メキシコを中心に自生する多肉植物アガベ(リュウゼツラン)の茎を原料に作られるテキーラ。日本ではまだあまり馴染みのないお酒ですが、アガベ特有の甘さや味わいは世界中のテキーラファンを魅了し続けています。今回は、沖縄初のテキーラ専門バー「Elote(エローテ)」の店長 渡邉憲夫(わたなべのりお)さんにお話を聞かせていただきました。渡邉さんは日本テキーラ協会が認定するテキーラ・マエストロ(ソムリエ)。「テキーラの魅力を日本でも広めたい」というビジョンを胸に、日々活動されています。


−なぜテキーラ専門バーをオープンされたのでしょうか?

テキーラは誤解されやすいお酒だと思います。日本では「クセが強くて飲みづらい」と思っている方や「ショットで一気飲みするお酒」「テキーラショットで罰ゲーム(翌日は二日酔い)」というようなネガティブなイメージを持たれている方が多いですよね?海外ではそんな立ち位置にはいないので、そのことを認識していただきたいです。


実際に海外ではセレブやハリウッドスターの間で愛飲者が多くて、ギタリストのカルロスサンタナ、ヴァンヘイレンの元ボーカリスト サミーヘイガー、ロックバンドのAC/DC、俳優のチャーリーシーンなどがテキーラをプロデュースしています。ジョージクルーニーが立ち上げたテキーラブランド「カーサミーゴス」は特に有名ですね。最近ですと、マイケルジョーダンがテキーラ「cincoro(シンコロ)」をプロデュースして話題になりました。

原材料が植物由来というところで、健康志向の高いセレブに注目されたのかもしれません。

テキーラって、ワインやビールのように焦点を当てられることがあまりないですよね。ですから、正しい情報を発信しながら多くの方に楽しんでいただけるようなお店でありたい、と思っています。テキーラの間違ったイメージを変えていきたいです。


エローテではどれぐらいのテキーラを扱っていますか?


200種類以上です。これだけの数を扱っているテキーラ専門バーは、沖縄ではここだけだと思います。その他にもスピリッツや蒸留酒など、一般的なバーで揃えているお酒は一通り揃えています。



−渡邉さんがテキーラに興味を持ったきっかけは?

私は神奈川県川崎市の出身なのですが、川崎駅前はテキーラーのトップブランド「クエルボ」のシェア率が日本一になるぐらいの場所で「なんでこのお酒はこんなに飲まれているんだろう?」と思ったことがきっかけです。ちょっと調べてみたら、意外と厳重に管理されているお酒だということが分かって「面白いな」と。その時にタイミングよく日本テキーラ協会のことを知り、学んでみようと思って受講しました。


−川崎出身とのことですが、沖縄に移住されたのはいつですか?


今から2年半ほど前です。東京にGatito(ガティート)というテキーラ専門バーがあるのですが、エローテは姉妹店にあたります。エローテをオープンする際、店長として雇ってもらうことになりました。Gatitoの店主 伊藤裕香さんとはもともとテキーラ仲間で、声をかけてくださったのです。

沖縄は住む場所ではなく“息抜きで行くところ”という感覚でした。沖縄は好きで、年に1度は遊びに来ていたんです。知り合いがうるま市に住んでいたので、うるま市でボケーっと過ごしていることが多かったです。今は那覇に住んでいますが、移住するまで那覇のことはほとんど知りませんでした。

−エローテの客層は?

「客層は幅広いですね。沖縄に住む地元の方も、観光やお仕事で沖縄に来られた方も。国籍も様々です。最近は「テキーラに興味がわいたから」と、探して来て下さる方が増えてきて、嬉しく思っています。」


−テキーラの正しい飲み方を教えてください

お好きなように…と思っていますが「テキーラって初めてで、専門店があると聞いて来てみたんです」という初心者の方には「まず飲み比べしてみましょうか」と提案させていただくことが多いです。ストレートの状態で飲んでいただくと味が分かりやすいので、何かと割らずに。その際は一気飲みするのではなく、適したグラスでゆっくり味わっていただきたいです。


エローテでは、テキーラを使ったカクテルもありますか?

テキーラベースのカクテル、マルガリータをフローズンスタイルに仕上げた「フローズンマルガリータ」は人気ですよ。テキーラのアルコール度数は35度から高いものだと55度ありますが、フローズンカクテルにすると口当たりが優しくなるので。


それから、認知度があまり高くないのですが「パローマ」というカクテルもおすすめです。パローマはスペイン語で鳩という意味です。メキシコにはグレープフルーツとライムのフレーバーが効いたスクアートという炭酸飲料があるのですが、テキーラをスクアートとソーダで割って、ライムを絞って、グラスの縁に塩をつけるカクテルです。日本のグレープフルーツサワーに近い感じでしょうか。飲み口が良いので「すいすい飲んでいたら千鳥足になってしまう」というところから、このように名付けられたそうです。


テキーラ初心者におすすめする1本は?

銘柄で申し上げますと、Don Julio(ドンフリオ)でしょうか。最高級のアガベだけを使用し、原材料から製法まで徹底した管理のもとで作られたドンフリオは辛味がおとなしくスムースで口当たりが優しいのが特徴です。長い間支持されている銘柄で、ブランドイメージはテキーラ界の中でも随一の人気を誇っています。熟成期間が異なる3種類をご用意していますが、新種は青々しく爽やかな味わいが楽しめ、熟成させるほどにバニラ香が強くなります。


−まさひろオキナワジンを仕入れた理由

まず、私は泡盛というものに興味があります。フランスのシャンパーニュ地方で作られたスパークリングワインのみがシャンパンと名乗ることができますが、テキーラも原産地呼称が世界で認められていて、5つの州(ハリスコ、ナヤリ、タマウリパス、ミチョアカン、グアナファト)内で製造されたものしかテキーラの称号を得ることはできません。琉球泡盛もそうですよね、沖縄で、タイ米と黒麹菌を使用して全麹仕込みで製造されたものを琉球泡盛として産地呼称が認められています。そして泡盛もテキーラ同様「飲みづらいお酒」と勘違いされることが多い。そんな共通点もあって、泡盛には興味があったのです。泡盛酒造がジンを出したと聞いて…。興味を持たない理由がないですよね(笑)。

−まさひろオキナワジンの魅力はどんなところだと思いますか?

まさひろ酒造、瑞穂酒造、石川酒造、沖縄ではこの3社でジンを作っていると思うのですが、私の感覚ではまさひろ酒造のジンが最も泡盛の風味が残っていると感じました。それぞれ個性が異なってどれもおいしいのですが、まさひろオキナワジンは原材料の香りが力強く出ている印象です。焼酎ファンとジンファンを繋いでくれるのではないかと思います。 


−まさひろオキナワジンのおすすめの飲み方は?

ソーダ割りや、ソーダとトニック半々で割るのが良いと思います。柑橘の皮をキュッとひねって、香り成分を飛ばして香り付けするとさらにおいしさが増すのでおすすめです。まさひろオキナワジンはシークヮーサーを使っているので、シークヮーサーの皮で香り付けするのがベストだと思います。

それから、意外と牛乳割りも好きです。ジンと牛乳は1対4の割り合いで。牛乳がジンをふわっとコーティングして、柔らかくシルキーな味わいにしてくれるのです。

−まさひろオキナワジンに合わせるおすすめのフードは?

トマトが合うと思います。なぜかと申しますと、ジンは蒸留酒なので糖分が残っていないですし、旨み成分が出づらいお酒です。料理でその足りない旨み成分(グルタミン酸)を補うことで、バランスがとれます。トマトはグルタミン酸が含まれた野菜なのでまさひろオキナワジンには合うはずです。甘酸っぱいトマトのマリネや、季節のフルーツとトマト、エビを合わせてサラダ仕立てにしても良いと思います。


渡邉さんが好きな沖縄のスポットを教えてください

自宅が那覇なので、休日にはお散歩がてらフラフラっと近所の酒屋さんに寄って缶ビールを買って、波の上ビーチに行ってのんびり過ごすことが多いです。最高の過ごし方ですよね?観光で来られた方にも、この過ごし方はおすすめしたいです。



Elote(エローテ)

住所:沖縄県那覇市牧志1-1-39 ステップビル4F

https://www.facebook.com/tequilabar.elote/

Photo&text:舘幸子


まさひろオキナワジンの香り× ハーブの効いたホットドックは相性ぴったり


沖縄唯一の鉄道「ゆいレール」の牧志駅から歩いてすぐ、安里川沿いにお店を構える「13 T R E C E(トレセ)」。昼の12時から翌朝の4時までオープンしていることもあって、ランチやカフェ利用だけでなく、仕事帰りの一杯、ディナー前の待ち合わせ、飲み会帰りの締めの一杯など、さまざまなシーンで立ち寄ることのできる便利な一軒です。今回は、そんな13 T R E C Eで働くスタッフ3人の中で最も経験の長い石川 典和(いしかわ のりかず)さんにお話を聞かせていただきました。


−店名の意味を教えてください。


T R E C E(トレセ)はスペイン語で数字の「13」を指します。お店の住所が那覇市安里1-1-3なので、そこから13をとってこう名付けられました。


−オープンのきっかけは?


しばらく東京にいた沖縄出身のオーナーが、沖縄に帰ってくるタイミングで「地元の人が気軽に立ち寄れるバーがあったら…」と考えていたそうです。この場所は、物件探しをはじめてたまたま見つかったそうです。当時は店舗の半分が洋服屋さんで、ショップの方から「何か一緒にやらないか?」と誘いを受けて、ここでバーをオープンすることを決めたんです。オープン当初は、買い物とお酒の両方が楽しめるバーでした。そのショップは4年ほど前にクローズしてしまったので、現在は全面が13 T R E C Eになっています。


−こちらはどのようなバーですか?客層は?

いろいろな人が交流できるバーです。ここに来てくださるお客様は、若い方からご年配の方まで年齢はかなり幅広くて、職業もバラバラ。でも、ここで会うと不思議と皆さん仲良くなって帰っていかれます。

−12時から朝の4時まで営業されていますが、どのように過ごされるお客様が多いですか?

昼から夕方はゆっくり過ごしていかれる方や、休日にはお酒を飲まれる方もいらっしゃいます。夜は軽くつまみながらお酒を楽しんだり、2軒目、3軒目に利用される方も多いです。


−場所柄、観光客も多いのでは?


コロナ禍で休業されている飲食店も増えているので、夜になって明かりが灯っているウチにふらっと立ち寄ってくださる観光客も時々いらっしゃいます。ですが、実は来てくださる方はほとんど地元の方で、特に常連さんです。


-石川さんが13 T R E C Eで働きはじめたきっかけは?


オープンが2015年になるのですが、最初はオーナーがひとりでお店に立っていました。その後に僕が入りました。オーナーとはもともと知り合いでした。その頃僕はまったく違う仕事をしていたんですけど「一緒にやってみないか?」と声をかけてもらって。
現在スタッフは3人いて、交代制です。僕はお昼担当です。最初は夜シフトに入っていたので、大変でした。それまで日中働いていたので、急に夜型になって生活リズムが崩れてしまったのだと思います。お客様と飲む機会が多くなって、今までよりお酒の量が増えて…体調が万全ではないこともありました。でもお客様と飲めるのは楽しかったので、デメリットばかりではなかったですけど。 

−お店の人気メニューを教えてください。



フード系の人気は、ホットドックです。ソーセージは中にハーブが練り込んであって太いので、食べ応えがあります。鉄のフライパンを使って弱火でじっくりと炒めるのがコツで、パンはまわりがサクッ、中はふんわり仕上がるよう焼き加減にこだわっています。
お酒は、泡盛から焼酎、リキュール、テキーラ、ビール、ワイン…バリエーション豊かにそろえています。



−まさひろオキナワジンを入れた理由


まさひろオキナワジンは発売当初から話題になっていたので、その存在は知っていました。飲んだことはなかったのですが、知り合いが勧めてくれたので「店でも使ってみようかな」と思いました。

−実際味わってみていかがでしたか?


まずボトルがかっこいいですよね。泡盛酒造が造っているだけあって、ジンですけど泡盛っぽさもあって。僕は普段あまり泡盛を飲まないんですけど、まさひろオキナワジンはおいしいと思いました。
飲みやすいので、泡盛が苦手な人もおいしいと感じていただけると思います。県外の方にもどんどんお勧めしていきたいです。


−まさひろオキナワジンのおすすめの飲み方は?


まさひろオキナワジンを45mlグラスに入れたら、ライムを絞って、そこにトニックウォーターとソーダを注ぐのがおいしいと個人的に思っています。甘いのが好きな方にはトニックウォーターを多めに入れて、逆に甘さ控えめが好きな方にはソーダの比率を多めにして提供しています。


−まさひろオキナワジンに合わせる13 T R E C Eのおすすめ料理は?


ホットドックです!まさひろオキナワジンには、シークヮーサーやジュニパーベリー、ピパーチなど爽やか系の素材が入っているので、お肉系のホットドックと相性が良いんです。


−自宅で簡単に楽しむ場合のおすすめの飲み方は?


簡単なのは、炭酸割り。そこにシークヮーサーや何か柑橘系を絞るとグッとおいしくなります。柑橘系がなければ、ポッカレモンでもいいと思います。

−自宅で、まさひろオキナワジンの炭酸割りに合わせるなら、どのような料理がいいと思いますか?


重すぎないお肉系の料理が合うと思います。チキンのステーキとか。


−13T R E C Eの今後の目標は?


とりあえず続けること(笑)。何か他の展開があったとしても“ここがベース”ということはオーナーと話しています。

それから、今後イベントを増やしていきたいです。今までは音楽イベントだったり、飲食店仲間を呼んでタコスを作ってもらったり、沖縄そばを作ってもらったり…そういう企画を開催してきましたが、どれも盛り上がりました。今後も新しい企画を考えて、お客様に楽しんでもらえるイベントを開催していきたいです。


−石川さんがおすすめする沖縄のスポットは?


生まれも育ちも沖縄なんですけど、大人になって改めて「沖縄っていいな」と思うようになりました。住みやすいですし、“沖縄好き”の観光客の気持ちが分かるようになりました。那覇には那覇の、中部には中部の、北部には北部の魅力があって、沖縄全部に魅力を感じます。観光で来られる方には、南から北まで見てまわってもらいたいです。


13 T R E C E
住所:沖縄県那覇市安里1-1-3 安里上原ビル101
電話番号:098-800-1245
営業時間:12:00〜翌4:00
休み:不定休


Photo &text:舘幸子